チキンペッカーでは若鶏の炭火焼きのために木炭を1日約25kg使います。焼き加減を左右するだけに木炭の品質にもこだわっており、道南駒ヶ岳山麓の山上木炭のなら炭のみを使用しています。開店当初、仕入れていた木炭は生産者によって品質がバラバラで、扱いやすい木炭が少なく、おいしく焼くために苦労がありました。ところが山上木炭のシールが貼られた木炭だけがきれいに切りそろえられ、柔らかく優しい燠火を作り出していたのです。そこから直接生産者のもとを訪ね、直談判して取引が始まりました。森町の山上木炭、山上哲男さんを訪ねました。「炭焼きは気温や湿度、原木の状態によっても焼き方が変わってくるから、今でも失敗することがあるよね。普通は15tの原木を800℃の温度でほぼ2日かけて炭焼き窯の中で焼くけども、5t弱の木炭ができれば良いほうかな。日によっては1.5tしかできない時もあるからね。」原料となるのは駒ヶ岳山麓の自然林に生えているならの木です。山上木炭は150年にわたって地元の自然とともに木炭を生産しています。

ハンバーガーのバンズは北海道産の素材にこだわり、ひとつひとつ手作りで丁寧に焼き上げたバンズを使用しています。2011年から素材選びから製法まで一から作り上げたオリジナルのバンズにリニューアルしました。輸入小麦のパンにはないコシと小麦本来の風味を味わうことができる道産小麦をバンズに使いたかったというのが理由です。「ていね・さくら館」職員の石田亜紀子さんは当時の苦労をこう振り返ります。「道産小麦を使ったパンはもっちりとした食感が特徴です。でもバンズに使うには逆にコシがありすぎて、バーガーとして食べたときにパティや野菜とのバランスが悪くなってしまうのです。粉の配合や発酵時間をかえて試行錯誤したものの毎日失敗の連続で、本当にリニューアルできるのか、不安で眠れない日が続きました」充分な食感を持ちながらどこかやさしい味わいのバンズ。発酵促進剤など添加物を一切使用していないため、焼き上がるまで実に多くの手間がかかっています。焼き上がったバンズがおいしいのは、「ていね・さくら館」のみなさんの心のぬくもりが感じられるからなのかもしれません。

チキンペッカーの丼ぶりは当別町大塚農場の「おぼろづき」を使用しています。「人に優しい農業」を目指し30年ほど前から堆肥による土づくりと減農薬農法に取り組んでいる大塚農場の3代目、大塚慎太郎さんに農業にかける思いを伺いました。「当別町は年間を通じて風が強いため、他の地区より作物の生育が若干悪くなる傾向があります。しかし湿気がこもらないため病気が発生しにくく、農薬の使用が少なくて済むというメリットもあります。一般に泥炭地はお米作りに向かないと言われていますが、田んぼに粘土質の土を入れて土壌改良をすることで泥炭地が持つ窒素が多いというメリットを活かすようにしています」農薬は最低限の量の除草剤を使用するだけ。有機肥料を使用して作物を元気に育てることで、結果的に有機農業研究会が定める「特別栽培」の基準に合致するものとなっています。こうして低農薬・有機肥料で栽培された大塚さんの「おぼろづき」は、新潟産のコシヒカリに負けないねばりと甘さはもちろん、安全で安心な品質も兼ね備えているのです。

チキンペッカーのサイドメニューの中でも人気を集めているのがアイスクリームです。製造しているのは中札内村にあるチーズ工房「十勝野フロマージュ」。おいしさだけでなくオーナーの赤部紀夫さんのもの作りの姿勢に惚れ込んでメニューに加えることになりました。赤部さんは大手乳業会社の技術者として粉乳の開発に携わっていました。「十勝には世界でもトップクラスの品質を持つ牛乳があります。その生乳を使って常に発酵と熟成が進む生きたチーズを作りたいと、定年とともに立ち上げたのが現在の会社です。」アイスクリームの原料となる牛乳は、十勝屈指の乳質を誇る中札内の平岡牧場から運び、製品にあわせて異なる温度で低温殺菌しています。 「通常は合乳と言って出荷の際に1台のタンクローリーで何件もの牧場の牛乳を混ぜて運びますが、弊社では平岡牧場のものだけを使用しています。」 チキンペッカーでは原料乳のおいしさをシンプルに味わえるミルク、抹茶、きな粉、ごま、チーズの5種類のアイスクリームをラインナップしています。

お店で使用している鶏肉は創業当初より十勝管内中札内村の契約農家が飼育する若鶏を使用しています。中札内若どりの戸水満さんにその特徴を伺いました。「一般的なブロイラー肉が持つ独特の臭みや皮下脂肪の多さ、鮮度劣化の早さといった性質を抑えるために、中札内では飼料に地養素（樹液、弗化石、酵素、海草、ヨモギなどのこと）を配合しています。これらを配合することで鶏が健康に育ち、臭みを抑えた脂身の少ない、コクのある鶏肉が生まれました。」安全への配慮も徹底しています。一般的な養鶏では抗生物質や合成抗菌剤などが餌に混ぜられて飼育されています。国の基準ではこれらの薬剤の人体への影響を考慮して添加後一定の休薬期間を設けなければならないことになっており、その日数は出荷前の７日間と定められています。安全性を売りにした「差別化鶏肉」で14〜20日間の休薬期間を設けていますが、中札内では40日間もの休薬期間を設定しています。また養鶏で発生する鶏糞は有機肥料として貯蔵され、地元の畑作農家や枝豆の栽培に利用され地域全体で循環型の有機農業を推進しています。

チキンペッカーでは主力となる野菜類（じゃがいも、人参、玉ねぎ、かぼちゃ、レタス等）について生産者とのパートナーシップを構築し安全で安心な野菜を仕入れています。玉ねぎは由仁町の上田農場産。自家製の堆肥とボカシを使った土壌で栽培された、安全で糖度の高い玉ねぎです。人参は当別町の大塚農場産。農薬を使用せずに栽培し、除草作業、収穫作業を全て手作業で行っています。生で食べても苦みの少ない品種を選び、苦みが出ないよう、土づくりやこまめに生育を管理することでより甘い人参になりました。ポテトサラダやスープに使うじゃがいもは洞爺湖町の原田農場産。有機質肥料と緑肥による土づくりと土壌診断に基づく適正施肥により、化学肥料の使用を抑えています。また機械除草・培土等の除草により、除草剤を使わずに栽培しています。またレタスは北広島市郊外の野村農園から仕入れています。（冬季間は本州産を使用しています。）野菜については、「生産者の顔が見える野菜」「農薬や化学肥料に頼らない栽培方法」を重視した野菜を使用するよう心がけています。